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Purè di fave

Purè di fave
Portate: 
8
Tempo di preparazione: 
20
Tempo di cottura: 
150

La ricetta originale, di origini pugliesi, prevede l'accostamento con la cicoria. Scoperto tramite mia madre ormai tanti anni fa, lo preparo ogni inverno, in grandi quantità (visti i tempi di preparazione) e poi lo surgelo. L'altra sera ho provato un accostamento più laziale: cubetti di guanciale croccante e pecorino romano grattugiato. Magari meno leggero ma certamente molto gustoso. In piccole quantità è perfetto come antipasto, una porzione normale è soddisfacente anche per cena (magari con un crostino di pane accanto).

Ingredienti

1kg fave sbucciate
sale e pepe qb
quanciale a piacere
pecorino a piacere
olio evo

Preparazione

La sera prima mettere a bagno le fave in acqua fredda in una ciotola capiente. Il giorno seguente scolare le fave (che saranno aumentate di volume) e sciacquarle sotto l'acqua corrente per eliminare ogni impurità. Mettere le fave in una pentola e coprirle con acqua fredda. A fuoco medio portare l'acqua ad ebollizione, eliminare con un cucchiaio l'eventuale schiuma in superficie, poi abbassare la fiamma. La cottura è molto lenta, sostanzialmente le fave si dissolveranno fino a diventare una crema. Orientativamente ci vogliono 2 ore, ma dipende anche un po' dalle fave e dalla fiamma. Girarle di tanto in tanto e far cuocere senza coperchio. Maggiore attenzione va posta nella parte finale, quando le fave cominciano a sbriciolarsi, bisogna infatti assicurarsi che ci sia sempre la quantità d'acqua sufficiente per completare la cottura. Eventuali eccessi d'acqua si risolvono semplicemente alzando un poco la fiamma, girando costantemente. Ottenuta la densità desiderata (considerando che in fase di raffreddamento continuerà ad addensarsi) spegnere il fuoco, salare e mescolare bene. Per chi volesse una consistenza vellutata lo si può frullare con il minipimer. A parte tagliare il guanciale a dadini e farlo rosolare in una padella antiaderente (non c'è bisogno di aggiungere olio perchè si cuocerà nel suo grasso). Quando il guanciale sarà croccante, versare il purè tiepido in delle ciotole, spargere con guanciale, pecorino grattugiato, pepe e un filo d'olio evo.